Huile d'olive test et comparatif

• L’essentiel en bref
• L’huile d’olive vierge est un élément important de la cuisine méditerranéenne et contribue à donner aux salades, au pesto et aux plats de pâtes leur arôme distinctif.
• L’huile d’olive pressée à froid est riche en graisses insaturées et en nutriments précieux, et a des effets bénéfiques sur la santé.
• L’huile d’olive doit passer par des contrôles de qualité stricts de l’UE. L’étiquette doit fournir des informations sur la catégorie de qualité, la provenance et la durée de conservation.
• La meilleure huile d’olive disponible est l’huile extra vierge. Il doit être pressé à froid et exempt d’impuretés.

Huile végétale saine et nutritive

Un plaisir sain : l’huile d’olive est immédiatement associée à la cuisine méditerranéenne et a un effet positif prouvé sur la santé et la beauté. Que vous la cherchiez en ligne ou dans les rayons des supermarchés, il existe tellement d’huiles d’olive différentes sur le marché que nous avons vraiment l’embarras du choix. Pour acheter la meilleure huile d’olive, il faut savoir reconnaître une huile d’olive de haute qualité.

Qu’elle soit consommée pure avec une tranche de pain blanc ou utilisée comme base pour un pesto ou une vinaigrette, l’huile d’olive est idéale pour braiser, bouillir, frire ou finir un plat. Son histoire remonte à l’Antiquité, lorsque les peuples de la Méditerranée appréciaient l’huile d’olive comme source de nutrition et d’énergie. Homère appelait l’huile d’olive « l’or liquide », tandis qu’Hippocrate était également convaincu de ses propriétés curatives. Et non sans raison. Plusieurs études scientifiques ont montré que l’huile d’olive a un effet positif sur la santé cardiaque.

L’huile d’olive peut même avoir des effets bénéfiques sur la démence, l’arthrite, l’obésité et le diabète. Elle est utilisée depuis des centaines d’années pour l’hygiène personnelle et est contenue dans de nombreux produits cosmétiques haut de gamme.

Ce qu’il y a dans l’huile d’olive

Les graisses insaturées, les vitamines et les nutriments secondaires font tous partie des avantagesde l’huile d’olive pour une vie saine. Les graisses insaturées sont bonnes pour la circulation sanguine, elles sont anti-inflammatoires et elles contribuent également à renforcer le cœur. Les nutriments secondaires comme le polyphénol, associés aux autres vitamines contenues dans l’huile d’olive, constituent une défense éprouvée contre les radicaux libres tout en protégeant l’organisme. La vitamine E et d’autres nutriments secondaires sont en grande partie responsables du goût unique de l’huile d’olive.

Le tableau suivant indique les valeurs nutritionnelles d’une cuillère à soupe d’huile d’olive (15ml/ 14g) :

Nutriments	Montant
Calories	124kcal
Graisse	14g
Les graisses saturées	2g
Glucides	0g
Protéine	0g
Sel	0g

Reconnaître une huile d’olive de bonne qualité

Comme pour un vin de bonne qualité, la provenance, la variété et la production de l’huile influencent le goût, ainsi que la qualité. En novembre, les olives commencent à devenir violettes. C’est le meilleur moment pour les récolter. La récolte est effectuée soit à la main, soit à l’aide de machines. Pour les huiles d’olive de haute qualité, toute la famille ou le village local participe souvent à la cueillette des olives, comme cela se fait depuis des milliers d’années.

Beaucoup de producteurs de qualité utilisent une aide mécanique sous forme de « vibroli », ou peignes pneumatiques. Des machines qui secouent les arbres sont attachées à un tracteur et utilisées pour collecter mécaniquement la récolte, bien que ces machines ne puissent être utilisées que sur des terrains plats.

Une fois récoltées, les olives doivent être traitées le plus rapidement possible afin de conserver ce goût classique de l’olive. L’extraction de l’huile se fait exclusivement par des machines. Cela peut être fait avec des techniques traditionnelles ou modernes.  

Méthode traditionnelle

Avec cette méthode, l’huile est extraite en pressant l’olive et le noyau ensemble. La pâte d’olive est ensuite étalée sur des tapis en nylon, qui sont ensuite empilés sur des presses hydrauliques. Ce qui sort de la pulpe est un mélange d’huile et d’eau, qui est ensuite laissé au repos pendant que les deux liquides se séparent.

Méthode moderne

L’extraction de l’huile est plus rapide et plus efficace avec l’aide d’un décanteur et d’une centrifugeuse. Les olives lavées sont broyées, et la pulpe d’olive obtenue est ensuite transférée dans une centrifugeuse. Comme dans le cycle d’essorage d’une lave-linge, les matières solides sont séparées du mélange d’eau et d’huile. L’huile est ensuite séparée dans une autre centrifugeuse.

Ce que dit l’étiquette

Toutes les huiles d’olive ne sont pas égales. Seule l’huile d’olive produite dans les règles de l’art et avec la meilleure qualité est garantie pour son goût et ses bienfaits pour la santé. Pour s’en assurer, il est utile de jeter un coup d’œil à l’étiquette.  Selon la législation européenne, toutes les étiquettes doivent fournir les informations suivantes:

• Le grade de qualité de l’huile
• Le producteur
• La région dans laquelle il a été produit/embouteillé
• La date de mise en bouteille
• La date d’expiration

Qu’est-ce qui fait une bonne huile d’olive ?

L’UE impose plus d’exigences pour l’huile d’olive que pour la production de tout autre produit alimentaire. La législation européenne distingue huit catégories de qualité différentes. Ces lois déterminent les valeurs maximales pour les contenus chimiques, ainsi que pour une identification correcte. L’huile doit également répondre à certaines normes sensorielles. Pour le consommateur, seuls les grades de qualité 1, 2 et 5 sont importants. Le système de classement est basé sur les processus de fabrication, ce qui signifie qu’au sein d’une même catégorie, il peut y avoir des différences de qualité importantes. Nous examinerons de plus près les principales catégories de qualité dans la section suivante :

Huile d’olive extra vierge

L’huile d’olive de première qualité est extraite directement de l’olive par des moyens mécaniques sans utiliser d’équipement de chauffage. L’huile d’olive vierge extra contient une acidité maximale de 0,8 g par 100 g. L’huile d’olive extra vierge répond à tous les aspects des normes européennes en matière d’huile.

Huile d’olive vierge

L’huile d’olive vierge de deuxième qualité peut être extraite par des procédés physiques ou mécaniques. L’huile d’olive vierge peut présenter des défauts sensoriels marginaux et une qualité chimique légèrement inférieure. On le trouve rarement sur le marché.  

Huile d’olive

Cette huile de cinquième qualité est un mélange d’huile d’olive produite industriellement (raffinée) et d’huile d’olive extra vierge. Ce type d’huile n’est pas courant, bien qu’il soit bon pour le chauffage, contrairement à l’huile d’olive extra vierge, et qu’il ait un goût neutre.

Huile de grignons d’olive

L’huile d’olive du huitième grade de qualité est un mélange d’huile de grignons d’olive raffinée provenant des cuisines de la presse et d’huile d’olive vierge. L’huile de marc ne peut être utilisée que pour la friture et est difficile à trouver sur le marché. Elle est extraite des restes d’huile à l’aide de solvants.

Que vous choisissiez d’acheter de l’huile d’olive vierge extra ou de l’huile d’olive vierge, les deux conviennent à la préparation de plats chauds ou froids. Vous trouverez des huiles d’olive savoureuses dans les supermarchés bien achalandés, ainsi que dans les épiceries fines et les magasins de vente au détail. Avec Internet, il est même possible d’acheter de l’huile d’olive extra vierge directement auprès du fabricant.

L’acidité comme signe de qualité

L’acidité de l’huile d’olive est un signe important de sa qualité car elle donne des informations sur le type d’olives utilisées. En général, plus l’acidité est faible, plus la qualité et la fraîcheur des olives utilisées pour sa production sont élevées. Si des fruits trop mûrs sont utilisés, l’acidité augmente en conséquence. L’huile d’olive vierge ne doit pas avoir une acidité supérieure à 0,8 g par 100 g.

Huile d’olive pressée à froid

Les termes « pressé à froid » ou « extrait à froid » sont des signes de qualité pour les huiles d’olive vierge extra de grande valeur. Une distinction est faite entre la presse à froid et l’extrait à froid. Avec les deux méthodes, l’huile d’olive est extraite de la pulpe d’olive à une température maximale de 27 °C. Lors de la pression à froid, la pulpe d’olive est comprimée dans une presse hydraulique. Cette méthode diffère de l’extraction à froid, où une centrifugeuse est utilisée pour séparer l’huile de la pulpe du fruit à travers un tambour à rotation rapide. L’huile d’olive pressée à froid et l’huile d’olive extraite à froid présentent toutes deux de nombreux avantages, mais aussi quelques inconvénients. Elles sont toutes présentées dans le tableau suivant.

Les personnes qui souhaitent jouer la carte du coffre-fort en choisissant une huile d’olive pressée à froid sont invitées à opter pour une huile d’olive biologique extra vierge.

Ce à quoi il faut faire attention lors de l’achat

Le pays d’origine et la région de culture sont déterminants pour le goût et la qualité d’une huile d’olive. L’indication géographique et le cachet officiel donnent au consommateur des informations sur la provenance de l’huile qu’il achète. Le pétrole de qualité supérieure provient de certains pays, ou mieux encore, de régions spécifiques au sein de ces pays. Nous vous proposons ici un petit aperçu des logos et symboles qui font référence aux régions de culture protégées.

Le timbre rouge

Ce cachet signifie « appellation d’origine protégée » (AOP). Ces olives proviennent de régions de culture déterminées par l’UE. L’huile de ces régions est extraite et mise en bouteille dans la région. L’abréviation italienne DOP (« denominazione di origine protetta ») est plus courante que l’AOP, ce qui est logique étant donné que la plupart des huiles d’olive sont produites en Italie. Le tableau suivant montre les identifications correspondantes dans les autres pays européens :

Pays	Abréviation	Nom du timbre
ROYAUME-UNI	AOP	appellation d’origine protégée
France	AOP	appellation d’origine protégée
Espagne	DOP	denominación de origen protegida
Pologne	CNP	chroniona nazwa pochodzenia

Le logo bleu

Ce logo signifie « indication géographique protégée » (IGP). Ce type d’huile d’olive est extrait et mis en bouteille dans une région géographique protégée (par exemple, la Toscane, la Provence ou Thasos).

Mélanges d’huile d’olive

Lorsque les informations concernant le fabricant et le lieu de mise en bouteille sont absentes, cela signifie que l’huile en question est un mélange. En d’autres termes, un mélange d’huiles d’olive vierges provenant de différentes régions et pays. Contrairement aux huiles d’olive pures, les mélanges n’ont pas de goût propre et ont tous le même goût. L’origine des huiles d’olive mélangées est indiquée sur l’étiquette comme suit :

• d’Espagne ou de Grèce
• Mélange d’huiles d’olive vierges extra de l’UE
• EU/Blend
• Mélange d’huiles d’olive extra vierge d’Italie et de Grèce

Label biologique

Les huiles d’olive biologiques proviennent d’installations de culture écologiquement contrôlées et sont soumises à des directives et des contrôles stricts. Lorsque vous achetez de l’huile d’olive biologique, vous pouvez être sûr qu’elle a été fabriquée sans l’utilisation d’engrais ou de pesticides artificiels. Les huiles d’olive biologiques portant le label Demeter ou Bioland sont soumises à des contrôles encore plus stricts.

Différents termes pour désigner l’huile d’olive de qualité supérieure

Allemagne : indigènes Olivenöl extra
Italie : olio extra vergine di oliva
Espagne : aceite de oliva virgen extra
France : huile d’olive extra vierge
Royaume-Uni : huile d’olive extra vierge

Autres conseils pour l’achat d’huile d’olive

Les conseils suivants peuvent vous aider à naviguer dans le paysage de l’huile d’olive et à acheter le produit le plus approprié et de haute qualité :

1. N’achetez que de l’huile d’olive extra vierge, sauf si elle est destinée à être fortement chauffée.
2. Faites attention à l’étiquetage correct, qui doit inclure l’identification, la provenance et la durée de conservation.
3. Informez-vous sur le goût d’une huile particulière avant de l’acheter pour éviter toute déception.
4. Ce n’est pas le moment d’économiser. La qualité a un prix.
5. Les huiles d’olive moins chères sont bonnes pour la friture.
6. Conservez l’huile d’olive dans un endroit frais et sec.
7. Les notes poivrées sont le signe d’une huile d’olive de qualité.

Combien coûte une bonne huile d’olive ?

Une bonne huile d’olive doit-elle être chère ? Il est tout à fait naturel de se poser cette question, étant donné que le prix du litre d’huile d’olive varie entre 6 et 40 dollars. Le prix est-il un bon indicateur de la qualité ? Oui, du moins selon la Stiftung Warentest (la principale organisation allemande de consommateurs) dans sa dernière série de tests sur l’huile d’olive. Quiconque prend la peine d’examiner le long processus de fabrication de l’huile d’olive se rend compte que l’ huile d’olive de bonne qualité a un prix.

Les olives utilisées pour l’huile d’olive vierge extra sont récoltées à la main. Il va sans dire que ce type de produits de haute qualité ne sera pas disponible pour quelques dollars. La provenance, la quantité produite et le goût se reflètent dans le prix. Les huiles d’olive coûteuses se distinguent généralement de leurs homologues bon marché par leur arôme particulier. En effet, la production de masse d’huile d’olive se fait généralement au détriment de la qualité et du goût. C’est une autre raison de payer un peu plus cher pour une huile d’olive extra vierge qui tient ses promesses.

En conclusion, une huile d’olive extra vierge de bonne qualité peut être achetée pour un minimum de 10 $ par litre. L’huile d’olive extra vierge d’excellente qualité provenant de petits fabricants peut être achetée pour environ 20 dollars par 500 ml, bien qu’il n’y ait pas de limite supérieure connue sur le prix.

Les huiles d’olive moins chères sont toujours bonnes pour les fritures

À l’instar d’un vin de table de bonne qualité, les experts du Stiftung Warentest ont qualifié les huiles d’olive biologiques de milieu de gamme de bonnes pour la cuisine. Sous des températures élevées, les fines nuances de goût des huiles de haute qualité ne sont plus perceptibles.

Trouver l’huile d’olive qui convient à tous les palais

Intensément fruité ou doux avec un soupçon d’épices ? Comme pour les vins, il existe de grandes différences de goût entre les différentes huiles d’olive. La provenance, le type d’olive, le fabricant et le climat ont tous des effets importants sur le goût de l’huile.

Une bonne huile d’olive se reconnaît à son arôme agréable, doux ou intensément fruité. L’huile d’olive pressée à partir d’olives vertes est un peu amère et un peu piquante. Un peu de piquant est le signe d’une huile d’olive de qualité particulièrement élevée. Les arômes poivrés et fruités sont moins prononcés dans les huiles issues d’olives plus mûres. Ces types d’huile sont subtilement fruités et nettement plus doux. L’huile d’olive de mauvaise qualité ou mal stockée a souvent un goût de moisi, de croupi ou d’aigre.

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